日本茶の魅力とは何か。日本茶の歴史と文化、
さまざまな種類や楽しみ方をお伝えします。
ชาเป็นพืชใบเลี้ยงคู่อยู่ในตระกูลคามิวเลีย (Camellia) ชามีสองสายพันธุ์ คือ ชาสายพันธุ์จีน (Camellia Sinensis var.sinensis) และชาอัสสัม (Camellia Sinensis var.assamica) ชาทั้งสองสายพันธุ์เพาะปลูกง่าย ชาสายพันธุ์จีนจะมีขนาดใบเล็กกว่าชาอัสสัม ปลายใบไม่แหลม ทนต่อสภาพอากาศที่หนาวเย็น ส่วนใหญ่ใช้ผลิตชาเขียว ชาญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นชาสายพันธุ์จีน ส่วนชาอัสสัมนั้นใบจะมีขนาดใหญ่กว่าชาสายพันธุ์จีน ปลายใบจะแหลม ไม่ทนต่อสภาพอากาศที่หนาวเย็น ชาอัสสัมจะใช้ผลิตชาฝรั่ง เมียงที่คนไทยภาคเหนือ และในประเทศพม่าเคี้ยวบริโภคนั้นก็คือ ใบชาอัสสัมที่นำมานึ่งแล้วหมัก รับประทานนั่นเอง
喫茶の歴史は1000年以上前から。茶道や煎茶の製法など独自の日本茶文化に発展しています。
∴喫茶のはじまり
日本最古の喫茶の記録は、815年に僧・永忠が嵯峨天皇に茶を奉るというもの。
∴茶の栽培の開始
1191年、栄西禅師が茶の種子を中国から持ち帰り、栽培をはじめました。
∴日本茶文化の発達
鎌倉時代から日本独自のお茶文化が発展し、1500年代には茶道が完成しました。
∴独自製法の開発
1738年に、蒸気で加熱する煎茶の製法が確立し、1835年に「玉露」が発明され、日本独自の製法による日本茶が製造されるようになりました。
ประเทศญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการดื่มชาเขียวมานานกว่าหนึ่งพันปี โดยพระภิกษุที่เดินทางไปศึกษาพระธรรมที่ประเทศจีน ได้นำวัฒนธรรมการดื่มชาจากจีนกลับมาเผยแพร่ในญี่ปุ่น
การดื่มชาที่ปรากฎขึ้นครั้งแรกในญี่ปุ่นนั้น มีบันทึกไว้ในปีค.ศ.815 พระภิกษุนาม “เออิฉู” ได้นำชาจากจีนมาชงถวายแด่ “ซากะเทนโน” จักรพรรดิญี่ปุ่นในขณะนั้น การดื่มชาในญี่ปุ่นช่วงแรกจะดื่มเฉพาะกลุ่มเจ้านายซามูไร พระภิกษุ บุคคลชั้นสูงเท่านั้น โดยชาที่ดื่มจะเป็นประเภทมัชชาที่ชงด้วยวิธีการชงแบบจีน
ต่อมาในปีค.ศ.1191 พระภิกษุนาม “โยไซอิ” (เออิไซอิ) ได้นำเมล็ดชาเขียวมาจากจีน และเขียนหนังสือเกี่ยวกับชาเขียว "คิสสะโยโจคิ"【喫茶養生記】ซึ่งเป็นหนังสือเล่มแรกเกี่ยวกับชาเขียว เป็นหนังสือทางแพทย์ศาสตร์ โดยเขียนในบันทึกไว้ว่า “ชาเป็นสมุนไพรที่ช่วยป้องกันและรักษาสุขภาพ ทำให้อายุยืนยาว” อีกทั้งแนะนำวิธีการปลูกชา กรรมวิธีการทำชา และวิธีการดื่มชาด้วย ตั้งแต่นั้นมาจึงมีการผลิตและดื่มชากันกว้างขวางมากขึ้น และเริ่มพัฒนาวิธีการผลิตต่อมาเรื่อยๆ จนมีลักษณะเฉพาะตัวที่เรียกกันว่า “ชาเขียวญี่ปุ่น” ในปัจจุบัน
日本茶は、主に蒸気の加熱によって発酵をとめることが特徴です。緑茶がもつ本来の味、香り、水色を味わうことができます。
การหมักใบชาที่เก็บมาจากไร่ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาลักษณะต่างกัน ชาอู่หลงผ่านกรรมวิธีหมักใบชาระยะสั้นๆในกระบวนการผลิต ส่วนชาฝรั่งเป็นชาที่ผ่านกรรมวิธีหมักหรือปล่อยให้เกิดการออกซิเดชั่น อย่างเต็มที่ในขบวนการผลิต แต่สำหรับชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก แต่รักษาสภาพใบเขียว ไม่ให้เกิดการออกซิเดชั่นหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
หากแบ่งชาเขียวตามกรรมวิธีการผลิต สามารถแบ่งได้เป็นสองประเภท คือ 1) การนำชาเขียวมาคั่วบนหม้อ ให้ความชื้นในใบชาลดลง ซึ่งเป็นวิธีการผลิต “ชาเขียวแบบจีน” และ 2) การนำใบชามานึ่งหรืออบ แล้วนวดจนแห้ง เป็นการผลิต “ชาเขียวแบบญี่ปุ่น”
∴煎茶 “เซนชา”
新葉を摘んで、すぐに蒸して揉んで作ります。日本茶の70%は煎茶が占めます。
“เซนชา” คือ ชาเขียวที่ได้จากการนำใบอ่อนที่เด็ดจากต้นชาใหม่ๆ ผ่านกระบวนการอบไอน้ำ 30-40 วินาที แล้วนวดให้แห้ง น้ำชาจะมีสีเขียวเหลือง กว่า 70% ของชาเขียวในประเทศญี่ปุ่นเป็นเซนชา
∴深蒸し煎茶 “ฟุคะมูชิเซนชา”
煎茶の一つですが、蒸し時間を長くして、うま味や水色を引き出しています。
“ฟุคะมูชิเซนชา” คือ เซนชาที่ใช้เวลาอบไอน้ำนาน 1-2 นาที แล้วนวดให้แห้ง การอบไอน้ำเป็นเวลานานจะทำให้รสฝาดในชาน้อยลง น้ำชาจะมีรสหวาน สีเขียวข้น คาโกชิมาชาส่วนใหญ่เป็นฟุคะมูชิเซนชา
∴番茶 “บังชา”
新葉が伸びて固くなった葉や茎などを原料にして作った緑茶です。
“บังชา” คือ ยอดใบชาที่เก็บเลยช่วงอ่อน หรือใบชาที่ตัดในช่วงฤดูร้อน นำมาอบไอน้ำแล้วนวดให้แห้ง น้ำชาจะมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม
∴ほうじ茶 “โฮจิชา”
番茶や茎茶を強火で炒って作ります。香ばしさが特徴です。
“โฮจิชา” คือ บังชาที่นำมาคั่วด้วยไฟแรงสูงแล้วทำให้แห้ง โฮจิชาจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำชาจะมีสีเหลืองส้ม
∴玄米茶 “เกนไมชา”
番茶に炒った米を混ぜたお茶です。米菓子のような香ばしい香りが特徴です。
“เกนไมชา” คือ เซนชาหรือบังชาที่ผสมกับข้าวคั่ว หรือข้าวขาวที่นำไปอบไอน้ำแล้วทำให้แห้ง นำไปคั่วจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือเกือบไหม้ เกนไมชามีจุดเด่นอยู่ที่ความหอมของกลิ่นข้าวคั่ว น้ำชามีสีเหลืองเขียว