2016.09.01
玉露と煎茶はどう違う
ชาเขียวญี่ปุ่น “เกียวคุโระ” 玉露 กับ “เซนชา” 煎茶 ต่างกันอย่างไร
เกียวคุโระเป็นชาเขียวเกรดสูงประเภทหนึ่งในกลุ่มชาเขียวญี่ปุ่น ที่มีการปลูกมาตั้งแต่โบราณ ขั้นตอนในการผลิต การอบ เกียวคุโระ กับเซนชาจะทำวิธีเดียวกัน จะแตกต่างกันตรงขั้นตอนการดูแลในการปลูกในไร่ โดยการดูแลเกียวคุโระนั้นจะคลุมยอดเอาไว้ตั้งแต่เริ่มแตกยอดแรก คลุมเป็นระยะเวลาประมาณ 20 วัน โดยจะค่อยๆ คลุมกันแสงลดลงที่ละระดับ ให้ปุ๋ยอินทรีย์อย่างเต้มที่ เพื่อให้ใบชามีกรดอะมิโนมากขึ้น มีสีเขียวมากขึ้น จะปล่อยต้นชาให้โตอย่างธรรมชาติไม่ตัดแต่ง แล้วเด็ดเก็บใบด้วยมือ
ยอดชาที่คลุมไม่ถูกแสงก็จะมีสีเขียวสดเข้ม การเจริญเติบโตของใบจะเป็นไปอย่างช้าๆ รสฝาดขมจะมีน้อย ขณะที่รสหวาน และรสอุมามิ หรือรสกลมกล่อมจะมากขึ้น
ขณะที่เซนชาจะปลูกในที่โล่งแจ้งตามธรรมชาติ เน้นการผลิตชาเพื่อให้ได้ความสมดุลย์ทั้งกลิ่นและรสชาติ ความสมดุลย์ของทุกรส ฝาดเฝื่อน ขม หวาน และกลมกล่อม รสชาติจะกลมกล่อมสมดุลย์ดื่มได้เรื่อยๆ
แต่เนื่องจากการปลูกเกียวคุโระต้องใช้ต้นทุนสูงในการปลูก การดูแล และการเก็บเกี่ยว ต้องมีการลงทุนในโรงเรือนเพื่อคลุมแสง เน้นการให้ปุ๋ย และเก็บเกี่ยวโดยใช้แรงงานคน อีกทั้งจำนวนผลผลิตที่ได้แต่ละปีมีน้อย จากข้อมูลปีพ.ศ.2558 ประเทศญี่ปุ่นมีปริมาณผลผลิตชาเขียวทั้งหมด 79,500 ตัน เป็นเซนชาปริมาณ 47,700 ตัน แต่มีเกียวคุโระเพียง 1,790 ตัน หรือคิดเป็นร้อยละ 2.25 (ข้อมูล กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และการประมงประเทศญี่ปุ่น, พ.ศ.2558) ผลิตในพื้นที่เพียงไม่กี่แห่งคือ จังหวัดเกียวโต จังหวัดฟุคุโอคะ จังหวัดชิซุโอคะ จังหวัดมิเอะ จังหวัดคูมาโมโต้ เป็นต้น
แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเซนชาเป็นชาเขียวที่มีคุณภาพหรือเกรดต่ำกว่าเกียวคุโระนะคะ เพราะเซนชามีทั้งเกรดสูง กลาง และต่ำ ราคาแตกต่างกัน ทั้งนี้ก็แล้วแต่ความชอบ และรสนิยม ในรสชาติและความหอมของชาแต่ละประเภทค่ะ ปัจจุบันเทคนิคในการปลูกชามีเพิ่มขึ้นมากมาย ชาแต่ละไร่ แต่ละคนผลิต แต่ละแหล่ง จะแตกต่างกันไป นั้นเป็นเสน่ห์อย่างมากในชาเขียวญี่ปุ่น ที่คุณต้องลองชิม และหาตัวชาที่คุณชอบด้วยตัวคุณเองค่ะ
ภาพใบชาข้างล่าง 2 ภาพ คือ เซนชา ส่วนภาพเดี่ยวข้างบนคือ เกียวคุโระ
