2015.06.25
抹茶と粉末緑茶は、どう違う
“มัชชา กับ ชาเขียวผง ต่างกันอย่างไร”
ผงชาเขียวที่เราเห็นและได้ยิน มัชชา(Matcha,抹茶) ที่ใช้ในพิธีการชงชาของญี่ปุ่นกับ ชาเขียวผง (Funmatsu tea powder, 粉末緑茶) นั้นแตกต่างกัน
มัชชาทำจาก ใบชาอ่อนที่คลุมยอดด้วยตะข่ายดำ ไม่ให้โดนแสงตั้งแต่ใบอ่อนแตกยอดมาได้ 1 ใบ เป็นเวลาประมาณ 20-25 วันก่อนตัด แล้วเก็บเกี่ยวเด็ดยอดด้วยมือ หรือด้วยเครื่องตัด นำใบชามาอบนึ่งให้แห้งโดยไม่นวดใบ เอาเส้นกลางใบออก จะทำให้เหลือแต่ใบแห้งกรอบ หรือที่เรียกว่า “เทนชา 碾茶” เมื่อผ่านการอบก็จะนำมาบดให้เป็นผงด้วยหินบด หรือเครื่องบด กลายเป็นผงมัชชา
ผงมัชชาจะมีขนาดเล็กละเอียดถึง 1-20 ไมครอน (1 ไมครอน = 1 ในล้านส่วนของเมตรหรือ 0.001-0.02 มม.) มัชชาชั้นดีมากๆจะมีขนาดเล็กเพียง 1-5 ไมครอน ชาที่ถูกคลุมไม่ให้ถูกแสงแดด จะมีคลอโรฟิลสูง มีสารทีอะนีน (theanine) หรือกรดอะมิโนที่ให้รสหวาน ขณะที่ปริมาณสารแคททีซีน (catechin) ที่ให้รสฝาดเฝื่อนในชาจะลดน้อยลง
ส่วนชาเขียวผงนั้น คือการนำเอายอดใบชา ที่คลุมต้นก่อนตัดประมาณ 8-10 วัน ตัดหรือเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร นำมานวดอบให้แห้ง หรือที่เรียกว่า “เซนชา 煎茶” แล้วนำมาบดด้วยเครื่องบด การบดเซนชา เส้นกลางใบจะยังคงเหลืออยู่ ผงชาจะมีขนาดใหญ่กว่า คือขนาด 40-80 ไมครอน หากนำชาผงนี้ไปชงแบบวิธีชงชาแบบญี่ปุ่น เวลาดื่มก็จะรู้สึกเหมือนมีกากชา สากๆ ติดตามลิ้น ในปาก และลำคอ
ส่วนชาผงสำเร็จรูป (instant green tea) ที่วางขายอยู่นั้น ได้จากการนำเอาใบชาเขียวมาชงในน้ำร้อน แล้วระเหิดน้ำให้แห้ง กลายเป็นผงชาค่ะ เวลาเทน้ำร้อนลงไปผงชาก็จะละลาย ชาผงสำเร็จรูปจะไม่มีเศษผงเหลืออยู่ จะละลายไปหมด ส่วนชาผงที่บดและทำจากเทนชา และเซนชานั้นจะมีกากชาหลงเหลืออยู่ให้เห็น คิดง่ายๆ ชาผงสำเร็จรูปก็คล้ายกับกาแฟสำเร็จรูปนั่นเองค่ะ
ภาพซ้ายมือคือ ชาเขียวผง ภาพขวามือคือ มัชชา
ภาพล่างซ้ายคือ เส้นกลางใบที่เอาออกในขบวนการผลิตมัชชา
ภาพล่างขวาคือ เทนชา ก่อนนำมาบดเป็นมัชชา
