2013.02.28
お茶に合う水とは？
น้ำที่เหมาะกับการชงชาเขียวญี่ปุ่น
ร้อยละ 99.7ของปริมาณน้ำชาที่ได้คือ น้ำต้มที่ใช้ ส่วนที่เหลือร้อยละ 0.3 เป็นสารอาหารที่ละลายออกมาจากใบชา การเลือกใช้น้ำจึงเป็นประเด็นสำคัญอย่างมาก ในการกำหนดรสชาติของน้ำชา แม้จะใช้ใบชาเขียวที่มีคุณภาพดีมากซักเพียงใด หากน้ำที่ใช้ไม่อร่อยหรือคุณภาพไม่ดี ไม่เหมาะกับการชงชาเขียว ชาราคาแพงๆ หรือรสชาติดีนั้นก็จะสูญเสียไป
น้ำอร่อยคืออะไร จากการตรวจวิจัยแหล่งน้ำอร่อยจำนวน 100 แหล่งในญี่ปุ่น โดยกระทรวงสิ่งแวดล้อมในปีค.ศ.1985 พบว่า “น้ำที่อร่อยคือ น้ำฝนที่ซึมลงใต้ดินหลายสิบปี มีแร่ธาตุละลายอยู่ในปริมาณพอสมควร มีก๊าซออกชิเจนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่ อุณหภูมิน้ำต่ำ และที่สำคัญไม่มีสารประกอบอินทรีย์เจือปนอยู่”
บ้างก็กล่าวว่า “น้ำอร่อยคือ น้ำประปาที่ฆ่าเชื้อแล้ว ไม่มีมีกลิ่นคลอรีน” หรือ “น้ำอร่อยคือ น้ำที่มีปริมาณความกระด้างของน้ำ หรือปริมาณแคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO3)ตั้งแต่ 10〜100 มิลลิกรัมต่อลิตร” หรือน้ำอ่อนถึงน้ำค่อนข้างกระด้าง
น้ำในเมืองไทยบางแห่งเป็นน้ำกระด้าง หรือมีปริมาณแคลเซียมคาร์บอเนตปนอยู่มาก บางแห่งอาจมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน รสชาติจะออกเปรี้ยว และน้ำประปาบางแห่งอาจมีกลิ่นคลอรีน หากนำมาชงชา น้ำชาที่ได้อาจมีรสเปรี้ยวหรือมีกลิ่นเหม็นสาบ
ดังนั้นก่อนที่จะนำน้ำมาใช้ในการชงชา ควรลองชิมดูก่อนว่าน้ำนั้นมีรสชาติเป็นเช่นไร รสเปรี้ยว หรือรสขมเฝือน หรือมีกลิ่นคลอรีนหรือไม่ ควรต้มน้ำก่อนนำมาชงชาทุกครั้ง โดยต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที เปิดฝาเล็กน้อย เพื่อให้กลิ่นคลอรีนระเหยออก และเพื่อปรับความกระด้างของน้ำให้อ่อนตัวลง แต่หากน้ำนั้นเป็นน้ำกระด้างถาวร ต้มแล้วยังมีกลิ่น มีรสเหลืออยู่ แสดงว่าการต้มน้ำไม่สามารถปรับความกระด้างของน้ำให้อ่อนตัวลงได้
จึงควรใช้น้ำสะอาดเพื่อบริโภคที่มีขาย หรือใช้น้ำกลั่นจะดีกว่า
การต้มน้ำนอกจากจะแก้ปัญหาเรื่องกลิ่นคลอรีน และการปรับความกระด้างของน้ำ ที่สำคัญการต้มน้ำให้เดือดจะทำให้การรวมตัวของโมเลกุลของน้ำมีขนาดเล็กลง โมเลกุลของน้ำที่มีขนาดเล็กจะสามารถซึมซาบเข้าไปในใบชาเขียว ทำให้สารอาหารที่อยู่ในใบชาเขียวละลายออกมาได้ง่ายมากขึ้นนั้นเอง
อยากดื่มน้ำชาที่อร่อย ต้องใส่ใจกับน้ำที่ใช้ด้วยนะคะ
飲むお茶の99.7％は水であり、残りの0.3％が茶葉から溶出した成分です。そのため、お茶を淹れるときに使う水でお茶の味が左右されます。いくら高級なお茶を選んでも、質の悪い水で淹れるとお茶の価値が台無しになります。
1985年に環境庁が発表した“名水百選”に選ばれた水のほとんどは、雨水が地下に浸透してから数年から数十年経たものです。適度なミネラル分を含み、酸素や炭酸ガスが溶け込み、余分な有機物含まれていないのが特徴です。これらに加え美味しい水の条件としては、さらにカルキ臭がなく、硬度が１０〜１００であることなどが挙げられます。
タイでは、場所によって硬水で酸性が強いために酸味を感じたり、水道水ではカルキ臭が強い場合があります。そのような水でお茶を入れると水の味やにおいにお茶の味や香りに影響を与えます。お茶を淹れる前にお水の味も確認してみましょう。水を沸騰させてさらに５分程度蓋をずらして沸騰させるとカルキが抜けます。硬水であっても一時硬水は沸騰によって硬度がさがりますが、沸騰しても硬度が下がらない永久硬水の場合は、購入した水でお茶を淹れましょう。
水を沸騰することは、さらに水の分子の結合が離れ、小さくなる事で茶葉に浸透しやすく抽出に適するようになると考えられます。
お茶をおいしく淹れるために使う水にもこだわりたいですね。
