2013.02.21
お茶の品質評価を知っていますか？
คุณภาพใบชาเขียวนั้นพิจารณาจากอะไร
ตั้งแต่ปลายเดือนเมษายนจะเป็นช่วงตัดชาเขียวยอดอ่อนครั้งแรกของปี หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า "ชินชา" จังหวัดคาโกชิมาเป็นจังหวัดแรกที่เริ่มตัดชาเขียวก่อนจังหวัดอื่นในประเทศ ตลาดชาเขียวในคาโกชิมา(Kagoshima-cha Organization) เป็นแหล่งรวมตัวของกลุ่มผู้ผลิตชาที่ใหญ่ที่สุดของประเทศ มีการรวบรวมใบชาที่ตัดได้ และทำการประมูลราคาใบชาในแต่ละครั้ง โดยผู้ที่ทำการประมูลราคาจะเป็นผู้เชี่ยวชาญในวงการการผลิตชา กลุ่มผู้ผลิตและจำหน่ายชา โดยผู้ประมูลมีทั้งคนญี่ปุ่นและคนต่างประเทศ
การจำแนกคุณภาพใบชานั้นมีหลักการพิจารณาอยู่ 2 อย่าง คือ
1) พิจารณาจากลักษณะภายนอก หรือใช้ความรู้สึกของคน แบ่งออกเป็นสองอย่างคือ
1.1 ดูลักษณะรูปทรง สี ความเงามัน และความมีน้ำหนักของใบชา ชาที่มีคุณภาพดีจะมีรูปทรงและความยาวที่สม่ำเสมอ ใบสีเขียวเข้มเมื่อจับดูผิวใบจะลื่นและขึ้นเงามัน ใบชามีน้ำหนัก
1.2 ดูลักษณะของน้ำชา กลิ่น สี และรสชาติ โดยเทใบชาเขียวแต่ละชนิดที่ต้องการตรวจลงในถ้วยสีขาว ใช้น้ำร้อนที่ต้มเดือดเทลงไป ทั้งนี้หลักการพิจารณาจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับพันธุ์และประเภทของชาที่ผลิต
2) ใช้เครื่องมือทางวิทยาสตร์ (near infrared spectroscopy) เพื่อตรวจดูปริมาณไนโตรเจน ความชื้น คาเฟอีน แคททีซีน วิตามินซี กรดอะมิโน ฯลฯ ในใบชา
ช่วงประมาณเดือนกันยายนของทุกปีจะมีการประกวดคุณภาพชาเขียวระดับประเทศ โดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญในวงการชาเขียวในประเทศญี่ปุ่นเป็นผู้ตัดสินให้คะแนน โดยใช้หลักเกณฑ์ข้อที่ 1 ที่กล่าวไว้ข้างต้น ใบชาที่มีแต้มรวมสูงอยู่ในลำดับที่ 1-3 จะได้รับใบประกาศจากรัฐมนตรีกระทรวงเกษตรและการประมง
เป็นผลงานที่สร้างความภาคภูมิใจกับการทุ่มเทในการทำงาน ตั้งแต่การดูแลต้นชาในไร่ ความพิถีพิถันทุกขั้นตอนในการผลิตในโรงงานของผู้ผลิตนั้น ใบชาเขียวของผู้ที่ได้รับรางวัลจะเป็นที่ต้องการของคนในวงการมากขึ้น ราคาก็สูงมากขึ้นด้วย
４月下旬は、新茶の時期となり、鹿児島から新茶の生産が始まります。鹿児島の茶市場は、国内最大規模で、専門バイヤーによる入札で荒茶の値段が決まります。新茶の時期は、全国はもとより海外からもバイヤーが集まります。
お茶の品質評価は、人の感覚による官能審査と機会を用いた科学的審査に分かれます。
１） 官能審査は、外観審査と内質審査の２つに分かれます。外観審査ではお茶の形状や色を見ます。形がそろい、光沢があり、重量感があるものが良いです。内質審査は、お湯で浸出したお茶の水色や香気、味を見ます。評価基準は、お茶の種類によって変わります。
２） 科学的審査では、機械による成分分析を行い、アミノ酸やカテキン類、カフェインなどの成分を測定します。
日本では、毎年、各地でお茶の品評会が開催され、専門家による官能審査で点数をつけて順位が決まります。上位入賞した生産者は、市場ので評価も高まり、茶作りの励みになります。
